Joachim Wissler***

Restaurant Vendôme, Grandhotel Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach, Deutschland

Auszeichnungen

1963:   Joachim Wissler wird auf einem Bauernhof auf der Schwäbischen Alb geboren. Schon in seiner Jugend hilft er gern im Gasthof seiner Eltern. Seine Ausbildung absolvierte er in der „Traube Tonbach" (Baiersbronn) und durchläuft dann mehrere Stationen im Badischen.
1995:   Als Küchenchef im Schloss Reinhartshausen (Erbach / Rheingau) wird Wissler mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet.2000:   Im Jahr 2000 wechselte Wissler ins Restaurant Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg. Hier erhält er 2001 den ersten, 2002 den zweiten und 2004 den dritten Michelin-Stern, die höchste Auszeichnung. Die drei Sterne hält er bereits im 15. Jahr. Weitere Auszeichnungen:
2001 wählte „Der Feinschmecker“ das Vendôme zum "Restaurant des Jahres“.
2003 kürte der Gault Millau und 2004 „Der Feinschmecker“ Joachim Wissler zum Koch des Jahres.
2010 hat er beim spanischen Kongress „Lo Mejor de la Gastronomia“ in Alicante als erster deutscher Koch den Internationalen Köche Preis erhalten.
2012 und 2015 wählten die 100 besten deutschen Köche Joachim Wissler in der deutschlandweiten Abstimmung des Gourmetportals „Restaurant-Ranglisten“ zum „Koch der Köche“.
2017 belegte er gleich zum 2. Mal in Folge Platz 1 der "GERMANY’S 50 BEST CHEFS" und auch bei den "Best-of-the-Best Awards 2017" wurde er mit "Nationalheld" und "European Champion" prämiert.

Restaurant

Restaurant Vendôme     
Grandhotel Schloss Bensberg
Kadettenstr.                                  
51429 Bergisch Gladbach
www.schlossbensberg.com/de/restaurant-vendome

Provokateur der Sinne / Solider Sterne-Sammler 

Joachim Wissler ist einer der besten Köche Deutschlands. In seinem Restaurant „Vendôme“ im Grandhotel Schloss Bensberg gab er uns einen Einblick in die faszinierende Welt der 3-Sterne-Küche.

Von außen wirkt das Gebäude auf dem riesigen Gelände des imposanten Grandhotels Schloss Bensberg etwas unscheinbar – und entpuppt sich bei näherer Betrachtung als wahres Juwel: Das alte Kavaliershäuschen beherbergt das „Vendôme“, eines der besten Restaurants in Deutschland. Seit 2000 heißt sein Küchenchef Joachim Wissler – einer der besten Köche Deutschlands. Zum 15. Mal in Folge seit 2004 wurde Wisslers Küche mit drei Michelin-Sternen dekoriert, um nur einige Auszeichnungen zu nennen. Mehr Exzellenz in der Gastronomie geht kaum.

Edles Zebranoholz, Travertine, bedruckter Gipsbruch und farbiges Glas unterstreichen die unaufdringliche Eleganz auch im Inneren des Vendôme. Ebenso unaufdringlich und gleichzeitig sympathisch und entspannt gibt sich dann Joachim Wissler im Interview. Der Sternekoch erzählt eingangs, wie der Grundstein für sein Lebenswerk bereits in seiner Jugend auf der Schwäbischen Alb gelegt wurde: „Ich bin schon sehr früh, in ganz einfachen Verhältnissen im Gasthof meiner Eltern, mit dem Kochen in Berührung gekommen und habe gemerkt, dass ich da eine Begabung habe und mir das Spaß macht.“ Diesen zarten Anfängen folgten harte arbeitsreiche Jahre, in denen Wissler mit viel Disziplin, Konzentration und Belastbarkeit Schritt für Schritt seine beeindruckende kulinarische Karriere aufgebaut hat.

„Ein guter Koch oder eine gute Köchin kann man in vielen Bereichen werden – ob in einem Hotel, einem Vorstandskasino, einem Krankenhaus, einem Cateringunternehmen oder eben in einem Restaurant. Irgendwann konkretisiert sich aufgrund der fachlichen und menschlichen Erfahrungen, die man in der Gastronomie macht, welchen Weg man einschlagen will“, so Wissler. Um Sternekoch zu werden, komme es vor allem darauf an, seinem Können als Chefkoch ein erkennbares Profil zu verleihen und sich Gehör zu verschaffen. Man wird weiterempfohlen, die Presse berichtet, es gibt erste Bewertungen – und irgendwann kommt dann vielleicht der Test zum ersten Michelin-Stern. „Ab dem Tag des ersten Sterns muss man erstrecht seine eigene unverkennbare Persönlichkeit in die Gerichte injizieren. Das ist der Schlüssel“, so Wissler. Neben den mittlerweile drei Sternen zeichnen das Vendôme 19,5 von 20 möglichen Gault Millau Punkten und 5 von 5 möglichen Feinschmecker „F“ aus – und noch zahlreiche andere gastronomische „Titel“. Bei einer solchen Prominenz kann Wissler davon ausgehen, dass eigentlich jeden Abend irgendein anonymer Tester seine Kochkünste überprüft. Das stresst den Sternekoch allerdings nicht – im Gegenteil: „Daran denke ich überhaupt nicht. Ich will jederzeit gut kochen, für jeden Gast“.

Die Einzigartigkeit von Joachim Wissler zeigt sich vor allem in der Art und Weise, wie er hochwertige Zutaten zu einem kompletten Menü kombiniert. „Ich suche immer eine harmonische Provokation. Mein Gast soll sich beim Betrachten des Tellers zunächst fragen: Wie kriegt der Mann diese Sachen so zusammen? Aus dieser anfänglichen Provokation muss sich dann im Laufe des Essens über die Sinne eine Schlüssigkeit ergeben“, erklärt er. Ein beliebtes „Signature Dish“, das eine klare Wissler-Handschrift trägt, ist beispielsweise seine mit Zartbitterschokolade durchzogene Gänseleber. Um diesen hohen Anspruch über bis zu 10 Gänge aufrechtzuerhalten, sind besonders viel Können, Wissen und Erfahrung nötig. Es geht etwa darum, Aromen zu erkennen und aufeinander abzustimmen, Konsistenzen von Zutaten zu harmonisieren, Proportionen in einer völlig neuen Form anzuordnen. „Ich arbeite zum Beispiel gerne mit Säuren, die Produkte, die auf den ersten Blick vielleicht nicht zusammenpassen, harmonisch miteinander verbinden“, so Wissler. „Im Laufe des Lebens bildet sich ein Setzkasten des Geschmacks im Gehirn, der sich immer weiterentwickelt. Auf diese Erfahrungen, die bis in meine Kindheit zurückgehen, greife ich zurück – und bringe sie auf den Teller“, erklärt er.

Als Begründer der sogenannten „Neuen Deutschen Schule“ macht sich Wissler zudem dafür stark, dass vergessene regionale Produkte und Gerichte eine Renaissance erleben. „Mir ist wichtig, dass wir unsere eigene deutsche Kulinarik nicht zu sehr verdrängen lassen.“ Das zeigt sich in Wissler-Klassikern wie dem Gänseleber-Schneeball mit Trüffelschaum und Tamarillo oder das Suprême vom Freilandschwein mit Liebstöckel geschmort. 

Ob sich ein Sternekoch auch noch zuhause an den Herd stellt? „Auf jeden Fall. In meiner Freizeit koche ich sehr gerne mit meiner Familie. Das hat zwar nicht die Dimensionen wie im Vendôme, aber die Zubereitung für ein wohlschmeckendes Menü dauert schon so 1,5 Stunden. Gutes Essen braucht einfach Zeit und Wertschätzung.“